Kakao presenta su nueva propuesta, burbujas de amor

Tres cápsulas de sopa, cinco de carne y dos de postre. Parece un plato futurista, pero se trata de la nueva propuesta de Kakao, bombonería venezolana en cuyo laboratorio ahora se gestan pequeños globos gastronómicos dignos de Los Supersónicos.

Pasó el año 2000 y no se cumplió mucho de lo que el cine y la TV imaginaban sería el estilo de vida en el nuevo milenio. La cinta 2001: Odisea del espacio, de Stanley Kubrick, por ejemplo, muestra a los tripulantes de una nave espacial almorzando a través de la aspiración de pequeñas cajitas de sabor presentadas estéticamente en una compacta bandeja. En la serie animada Los Supersónicos, de Hanna-Barbera, la familia Sónico ingiere, en segundos, cápsulas de alimentos en el desayuno, el almuerzo y la cena.

Tratando de hacer realidad esa fantasía, la cocinera María Fernanda Di Giacobbe acaba de expandir el laboratorio en el que, desde hace 10 años, crea exóticos chocolates y empleando las técnicas de elaboración de los ya famosos manjares de cacao, comenzó a crear lo que ella misma denomina "somas", burbujas del tamaño de un bombón que contienen, encapsuladas al vacío, la réplica en miniatura de un plato principal.

"Imagínate que en lugar de un gran plato de comida, te colocan al frente, en una bandeja larguita, cinco burbujas de comida. Si hablamos de un menú completo con esta estética, esto se traduce en algo así como: de entrada, cinco burbujas de ceviche de Perú, cinco de una sopa de cebolla parisina, cinco de asado negro caraqueño, como plato principal, cinco con un preparado de algas unagi de Tokio, de platillo intermedio, y, como postre, cinco de piñonate margariteño (manjar a base de lechosa y papelón).

La idea con esta propuesta es que el comer se convierta en un divertimento: primero ves lo que se transparenta a través de la cápsula; luego, en un solo bocado, la pruebas y vas sintiendo cada sabor que contiene, por separado, y te transportas a cualquier lugar del mundo.

Explica Di Giacobbe que el proceso de creación de estos somas es muy artístico. "Es parecido a lo que tiene que hacer un músico. Las notas musicales son los ingredientes. El asunto es cómo colocarlos en el pentagrama, que, en este caso, son las bases contenedoras que empleamos para crear ese vacío que contiene las porciones de alimentos que seleccionamos. El procedimiento es el siguiente: en los moldes que usamos para elaborar nuestros bombones hacemos una capa con algas, gelatina, gelificantes o esferificantes (que son los que van a darle la textura semisólida a la cápsula). Colocamos el relleno que lleva la burbuja y la tapamos, a la temperatura ambiente del laboratorio, que es de 18 grados centígrados.

Lo recomendable es que sean consumidas antes de las 24 horas, ya que después de ese lapso pierden lo cristalino, privando al comensal de apreciar su contenido desde la superficie hasta la base".

¿Cómo se hace posible el "milagro" de introducir en una cápsula de aproximadamente cinco centímetros un asado negro, una sopa parisina o un ceviche peruano? Para Di Giacobbe es más que soplar y hacer pompas de jabón. "Cuando hacemos una 'pastilla' de asado negro, parte de la base es el mismo caldo de la carne, que tiene un punto de picante oriundo de la población andina de Caparo. Una vez añadidos los esferificantes y gelificantes naturales, se introduce el cuadrito de asado que ya debe estar en su punto perfecto, 'quemado' con azúcar o papelón. A eso se suma un pedacito de plátano caramelizado, una brunois (cuadrito) de ají dulce, una cebollita confitada y, como 'trampa', un trocito de queso de año. Cuando pruebas la burbuja los sabores y texturas aparecen por separado, estallando uno a uno en el paladar".

En cuanto a los tamaños de las burbujas, María Fernanda explica que varían en peso y medidas de acuerdo al relleno. Por lo general, no pasan de los 12 gramos y de dos centímetros de alto por dos de ancho. En relación con la cantidad de las mismas que debería servirse en un plato, la chef considera que, de acuerdo a lo que contengan, el número debe variar entre tres y -como máximo- siete cápsulas. "Dependerá del gusto del comensal. Si el sabor le resulta muy fuerte o empalagoso, la cantidad de burbujas se reducirá.

Para mí, un número ideal para un plato principal es de cinco burbujas", comenta.

A muchos les quedará la duda acerca de si estas exquisiteces satisfacen más un espíritu snob que al estómago. "El asunto varía según el comensal.

Hay quienes con tres burbujas en su plato principal están satisfechos. Los más sibaritas degustan hasta siete esferas en una sentada".

Fuente: tupaladar.com