Perú es, desde el pasado 9 de septiembre y hasta el próximo 18, epicentro de las miradas gastronómicas del planeta. Mistura, la gran celebración de sus sabores propios, ha conseguido tal poder de convocatoria que esperan 300 mil personas, 100 mil más que el año pasado. Allí han demostrado lo que se logra cuando se apela a un orgullo colectivo en los que muchos se sienten protagonistas e incluidos. En esa gran fiesta de sus sabores están los productores locales, los chefs reconocidos del Perú ­Gastón Acurio, líder de la propuesta, Christian Bravo o Pedro Miguel Schiaffino- los cocineros de la calle y un añadido de lustre: los invitados internacionales, entre los que se cuentan los llamados G9: los chefs más relevantes del planeta desde Ferrán Adriá, hasta el actual número 1, el danés René Redzepi. Allí imaginarán cuál debe ser el rol del cocinero en estos tiempos de ebullición gastronómica. 

Venezuela tendrá su voz en la presencia de Sumito Estévez, quien ante esa audiencia, contará las posibilidades que se logran al unirse con propósito y metas. El ejemplo que lleva son los logros de Venezuela Gastronómica, la asociación formada por más de 20 de los chefs más reconocidos del país y especialistas ligados a la gastronomía, que ya ha logrado cuatro Capítulos de ponencias, concentrados en la riqueza de los sabores locales. "La idea es que comience contando las razones históricas y personales que nos llevaron a migrar de nuestra unión natural de amigos y generación, a una con estructura. 

Mostrar cómo se puede hacer". Un video respaldará la idea, mostrará los platos y cocineros unidos en esa propuesta. "Finalizo diciendo que ellos como público han estado en nuestra casa Venezuela, en nuestra fiesta. Y toda fiesta, en nuestra patria, es con tequeños. Allí los servimos elaborados por José Luís Álvarez y María Elisa Römer, con la salsa de ají dulce de Víctor Moreno". Una manera de compartir, con gusto, ese orgullo propio.

Fuente: Tu Paladar

Como es domingo, las actividades de Mistura empiezan en la tarde –a la 1:45, para ser más exactos- con la presentación de la Declaración de Lima, documento en el que los ocho chefs más importantes del mundo han estado trabajando en los dos últimos días.

Luego, a las 3 p.m., el cocinero italiano Massimo Bottura dará la conferencia “We would never stop planting” (Nunca dejaríamos de plantar) en el Auditorio de la Creatividad.

A las 4 p.m., en el Auditorio Tradiciones, Magaly Silva enseñará cómo prepara sus tamales. Y en el mismo escenario, a las 5 p.m., Israel Laura, chef de El 550, presentará un chilcano de camarones con aromas de hierbas peruanas.

El chef español Quique Dacosta ofrecerá una conferencia en la que hablará sobre su restaurante a las 4:15 p.m., en el Auditorio de la Creatividad. Le seguirán otros chefs internacionales, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, del restaurante mexicano Biko.

Ferrán Adrià, el mejor chef del mundo, subirá al escenario a las 6:45 p.m. para dar la conferencia “La cocina como lenguaje”.

Como todos los días, a las 7 p.m. empiezan los conciertos. Hoy estarán Max Castro, William Luna, Diosdado Gaitán y Pepe Alva.

Fuente: El Comercio

La Cumbre G9 llega su fin. Ocho de los chefs más importantes definirán el camino a seguir.

Ocho de los nueve están aquí. Son los más influyentes y, aunque vienen de diversas nacionalidades y tienen diferentes maneras de abordar y defender los temas que influyen en sus realidades sociogastronómicas, tratan de coincidir y hablar un lenguaje común asociado a la cocina, la actitud, el compromiso social y el compartir experiencias en un mundo globalizado.

Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (Estados Unidos), Yukio Hattori (Japón), Rene Redzepi (Dinamarca), Ferran Adrià (España), Michel Bras (Francia) y Gastón Acurio, como anfitrión, sesionan desde ayer por la mañana en la segunda reunión anual del consejo asesor del Basque Culinary Center (BCC), un espacio creado por los cocineros vascos en San Sebastián, donde pronto empezará a funcionar la primera facultad española de gastronomía.

La cita de los G9 –nombre con el que el periodista catalán Pau Arenós bautizó al grupo de cocineros– continúa hoy a puerta cerrada. Pero ayer, por unos largos minutos, El Comercio pudo escuchar los lineamientos en base a los cuales se establece el debate que tendrá como resultado la Declaración de Lima, documento que se presenta hoy en la feria Mistura.

QUÉ BUSCAN

Después de agradecer al Perú –en la figura de Acurio– por el esfuerzo de organizar esta importante cumbre y el cariño demostrado por todos los peruanos, Ferran Adrià, presidente del consejo asesor del BCC, inició la reunión.

Entre otros puntos, el chef español y dueño de El Bulli (recientemente cerrado para transformarlo en El Bulli Foundation) planteó no solo crear un documento con ideas pragmáticas, sino también abordar inquietudes puntuales que como equipo deberán definir: si habrá incorporaciones al consejo asesor; cuáles serán las tres próximas sedes de la cumbre de los G9 y en qué fechas serán; qué relación tendrá el BCC con cada uno de los países con los que está ligado a través de su consejo asesor.

Acurio fue el primero en tomar la palabra, siguiendo con las reflexiones. Considerando lo dicho por Alex Atala el día anterior, el cocinero peruano planteó que “esa revolución interna que tenemos todos debe generar un cambio de actitud. Ser cocinero no empieza y acaba en el restaurante”.

“Que la humildad sea uno de nuestros paradigmas, porque el ego es un obstáculo para el desarrollo personal de los cocineros”, planteó Acurio, apoyado por Massimo Bottura. “Si somos humildes, todos los días aprenderemos algo nuevo”, opinó el cocinero italiano, pensando en qué valores deberán compartir los estudiantes de gastronomía hoy, esos chicos a los que nos debemos acercar a través de redes sociales. “Debemos lograr que ellos se incorporen a nuestro mundo”, dijo.

PRODUCTO y PRODUCTOR

¿Qué enfoque abordar? Empezar por la sostenibilidad o por el personaje asociado directamente a esta: el productor. Este planteamiento también saltó a la mesa.

“Tenemos que conocer a los productores porque eso nos permite aportar”, dijo Bottura, en un punto que Adrià consideró que debería reservarse para una discusión más profunda. El chef del restaurante Noma, el mejor del mundo según la lista S. Pellegrino, Rene Redzepi, incluyó un tema más por discutir: el liderazgo. “No nos han enseñado cómo liderar un equipo, ni cómo generar líderes entre los cocineros. Muchos aprendimos eso sobre la marcha”, consideró el danés respecto a lo que hay que enseñarles a los futuros cocineros. “También historia de la agricultura, como punto de partida para definir qué queremos hacer”, dijo Dan Barber.

“Pero lo que me da más miedo es que estemos lejos de la gente”, confesó Adrià, queriendo buscar solución a la gran brecha que separa la alta gastronomía con las grandes mayorías. Para él, esta es una de las paradojas de la gastronomía que aún buscan solución. “La dimensión de lo que hoy hay en el Perú –intervino Acurio– está asociada al discurso del cocinero. Este hace que la identificación de la gente se haga infinita”. Después de estas ideas compartidas, la sesión empezó a puerta cerrada. Los ocho cocineros –solo faltó el inglés Heston Blumenthal– iniciaron una larga reunión para debatir 10 puntos, cuyo resultado llevará por título “Declaración de Lima. La cocina y el cocinero en el futuro de la alimentación”. Un documento, convino Adrià, “que deberá ser transmitido a los chicos, para que sean ellos los que la comuniquen”. Hoy sabremos su mensaje.

Fuente: El Comercio

La naturaleza, el mestizaje, el nacionalismo y el crecimiento económico se habrían conjugado perfectamente en el momento ideal, explica Rolando Arellano, doctor en Márketing

El fenómeno de nuestra gastronomía, representado hoy en Mistura, sorprende a todos los peruanos. Pero, ¿se trata de un fenómeno explosivo, surgido inesperadamente? No, el movimiento culinario peruano tiene raíces y razones que no podemos ignorar para entender mejor su receta.

Su ingrediente más antiguo está en la naturaleza tan variada del Perú. Los muchos climas, altitudes y latitudes de nuestra costa, sierra y selva, y nuestro norte, centro y sur generaron una amplísima variedad de plantas y animales. Variedad que se transforma en insumos para hacer de nuestra cocina una de las más diversas del mundo.

Pero esta variedad no serviría de mucho si está aislada. Felizmente el siguiente ingrediente de nuestra gastronomía fue el mestizaje peruano. No el mestizaje español-inca del que habla Garcilaso de la Vega, sino el que se empieza a dar en Lima y en las grandes ciudades hace unos 50 años, con las grandes migraciones. Allí se juntan el tacacho y la cocona de la selva con el charqui y la papa serranos; y el pescado y el arroz costeños, dando origen a esas fusiones que hoy nos sorprenden.

A esa variedad mezclada se le añade un condimento, más reciente, llamado nacionalismo. Luego de muchos años de crisis económica, social y política, a fines del siglo XX los peruanos necesitábamos recobrar nuestra autoestima. Ya que ni el deporte, ni la farándula, ni la Iglesia y mucho menos la política nos daban satisfacciones, los peruanos vimos que nuestro tacu tacu o nuestro lomo saltado nunca nos habían fallado. La comida se convirtió entonces en símbolo de lo bueno que tenemos.

Pero ¿quién se preocupa de la calidad cuando el dinero no alcanza para comer? Felizmente los últimos 10 años de crecimiento económico hicieron que los peruanos tengamos un poquito más de plata en el bolsillo… y gran parte de ella la dedicamos a comer mejor, dentro y fuera de casa. Tremendo condimento para esta receta gastronómica.

Estos buenos ingredientes –variedad de insumos, mestizaje, orgullo nacional y algo de dinero para sazonarlos– necesitaban cocineros que los conviertan en platos inolvidables.

Felizmente tenemos bastantes, y muy buenos. Muchos de ellos agrupados en Apega (el gremio de los involucrados en la gastronomía). ¡Buen provecho y buena Mistura!

Fuente: El Comercio

Ferrán Adrià y Gastón Acurio coincidieron al sostener que la siguiente revolución culinaria será la social, la que ya se vive en nuestro país

Hoy, los ocho mejores chefs del mundo, entre ellos Gastón Acurio, se reunirán en Lima en el consejo anual de la fundación Basque Culinary Center. En esta cumbre culinaria se debatirá, según palabras del peruano, sobre “cómo utilizar el poder de la cocina para tener un mundo mejor”.

En conferencia de prensa- en la que también participaron los chefs Ferrán Adrià (España), Dan Barber (EE.UU.), Michel Bras (Francia), Álex Atala (Brasil), Rene Redzepi (Dinamarca) y Yukio Hattori (Japón)- Acurio sostuvo que este consejo va más allá de las recetas, sabores o restaurantes. Para él, su finalidad tiene un carácter social.

Las conclusiones a las que lleguen estos chefs serán plasmadas en la Declaración de Lima, que será dada a conocer la tarde del domingo en la feria internacional de gastronomía Mistura. En referencia a este consolidado de ideas, Gastón afirmó que el objetivo es crear un documento que no se evapore con el tiempo y que represente de manera sencilla e intensa la manera de pensar de este grupo de chefs.

FENÓMENO SOCIAL DE LA COCINA PERUANA

A su turno Ferrán Adrià, el gestor de la revolución gastronómica española y uno de los chefs con mayor influencia en el mundo, indicó que los integrantes del Basque Culinary Center se han dado cuenta de que los cocineros pueden tener otra función en la sociedad, una más relevante, y que nuestro país es el lugar ideal para verla.

Le aseguró a su colegas extranjeros que lo que ocurre en el Perú a nivel culinario “es un fenómeno increíble” que demuestra que la cocina puede tener un factor social. “Me está costando entender qué es lo que pasa aquí. Llevo cuatro días y no logró saberlo. Pero espero que después de diez días pueda saberlo”, añadió.

El fundador del restaurante El Bulli, que cerró sus puertas en julio para convertirse en una fundación, contó que lo que desea hacer él y sus colegas en la cumbre es definir cuál debe ser el nuevo rol del cocinero. “Es complejo, difícil, no queremos caer en el populismo”, explicó para luego decir la Declaración de Lima no será un documento cerrado, sino uno que puedan actualizar.

Además, Adrià anunció que la escuela Basque Culinary Center, la primera facultad de gastronomía de España, se inaugurará el 26 de setiembre y sus clases darán inicio el 3 de octubre.

CARÁCTER HUMANITARIO

Por su parte, el chef brasileño Álex Atala consideró que la cocina es la conjugación de todas las ciencias humanas. “La cocina es un lugar donde hay mucho humanismo. Estoy emocionado porque he podido ver lo que ha hecho Gastón en la escuela (de Pachacútec) y en Mistura, que es una verdadera mistura de productos, de pueblos y es ahí donde se encuentran las mejores cocinas, que no deleitan y hacen felices”, dijo.

Asimismo, el danés Rene Redzepi, cuyo restaurante Noma de Copenhague ocupa desde hace dos años el primer lugar de la lista de los 50 mejores del mundo, manifestó que “estamos en un momento inspirador y especial, en el que nos estamos convirtiendo en personas que no solo alimentan o tienen un negocio”.

Desde mañana estos chefs, a los que se sumará el italiano Massimo Bottura, se reunirán en nuestra capital para debatir sobre la sostenibilidad de la gastronomía mundial y llegar a conclusiones, desde los campos en los que son expertos, para impulsar lo que al parecer será la siguiente revolución en la cocina: la social.

En un inicio se tenía contemplada la participación del chef Heston Blumenthal (Inglaterra), pero motivos personales hicieron imposible su llegada al Perú.

Fuente: El Comercio