Tres reposteras profesionales zulianas cuentan cuáles son las más novedosas técnicas en materia de decoración de pasteles
En toda celebración la mesa de postres es el centro de atracción y la protagonista es la torta. Para cada temporada los reposteros buscan inspiración a fin de innovar en el negocio y hacer de la fiesta una experiencia inolvidable. Más de uno ha quedado con la boca abierta al ver las esculturas de tortas; sus artífices pasan meses estudiando cada proyecto para buscar la manera de llevarlo a cabo en materiales totalmente comestibles. Este año se presentan como la opción más solicitada.
En la búsqueda de la decoración perfecta las figuras de masa flexible personalizadas son otra opción. La novedad más reciente de la repostería para fiestas son los cake pop, pequeñas esferas de torta decoradas. Hace varios meses se ven en las vitrinas americanas y ya están disponibles en Maracaibo, para formar junto con la torta la combinación perfecta. La imaginación es el límite en el mundo de la repostería.
Hoy, tres expertas comparten sus historias y hablan de las tendencias actuales para las celebraciones.
Esculturas dulces
Cuando de hacer obras de arte con las tortas se trata, Karina Ávila, de Melao Repostería, es la elección más acertada. Ha hecho más de 100 esculturas de tortas sin haber repetido dos veces la misma pieza. "Cada diseño es original porque se adapta a las necesidades de los clientes. Siempre voy más allá del hecho de que la torta o el ponquesito se vea bien, doy mucha importancia a que la torta tenga un excelente sabor y quede con la contextura ideal".
Cada vez que comienza a desarrollar un nuevo proyecto, sus hijos son los primeros seguidores del trabajo. "Mi hijo menor siempre esta pendiente de lo que estoy haciendo y de como me esta quedando. Cada proyecto es un reto porque todos tienen su nivel de dificultad".
Confiesa que uno de los proyectos más complejos que ha hecho fue la torta de 15 años de la hija de una amiga de la infancia. El pastel estaba decorado con flores elaboradas en cintas de masa flexible. La técnica es muy utilizada en tarjetería con cartulinas de colores.
Karina comenzó con la decoración de tortas como un pasatiempo. Rápidamente su círculo familiar y sus amigos la entusiasmaron para que ofreciera sus servicios comercialmente.
COORDENADAS
Karina Ávila. Telf.: 0414-615.6111.
Modelando recuerdos
Semanalmente llegan al taller novios, esposos, familiares y amigos buscando que Theyzanett Barrientos modele para ellos una figura de masa flexible de características muy específicas para ser colocadas sobre las tortas. Novios comiendo perros calientes, en bermudas y novias con BlackBerry en mano, abuelitas tejiendo y hasta un bajista con planta eléctrica incluida son parte de los modelados que esta artista ha elaborado.
"Conversamos mucho con cada cliente para tener más información sobre su personalidad y poder ofrecerle una opción muy personal que se convierta en un recuerdo especial de la celebración. He elaborado piezas que han sido enviadas a España y Colombia, entre otros países". Cada pieza es un reto nuevo y por tanto nuevos obstáculos que superar, siempre sale con éxito de sus entregas y sus clientes se van felices de su taller.
Hace ya tres años y medio que Theyznett ofrece sus servicios formalmente modelando piezas que la mayoría de las veces son para decorar tortas.
COORDENADAS
En Facebook como grupo Deco-party.
Explosión de sabor
Están cubiertos de chocolate y decorados con diferentes motivos. Su textura por dentro es suave, en la boca se disuelven llevando a los comensales a una experiencia de sabor única. A muchos les da lastima darles una mordida por lo delicado de sus diseños. Los cake pop son la ultima tendencia en decoración de mesas de postres para fiestas. Magdalena Torre de Quequitos Repostería los elabora como pida el cliente.
Desde caritas enamoradas hasta arboles de navidad en miniatura se pueden hacer. "Este postre esta elaborado con masa de torta por lo que su textura es suave. Su proceso de elaboración es largo y requiere de mucha habilidad para que queden bien. Converso con el cliente el motivo de la fiesta para poder brindarle una opción que se complemente con la decoración del pastel".
Pueden hacerse de diversos sabores, e incluso rellenos, todo depende las exigencias del cliente. La mayor propulsora en el mundo de estas bolitas de torta es la repostera americana Angie Dudley, también conocida como Bakerella. Su nombre viene de la palabra cake que significa bizcocho y la palabra pops de paleta.
COORDENADAS
Magdalena Torre. Telf.: 0424-662.8449.
Fuente: Estampas Zulianas - por HÉCTOR GALBÁN | imagen: NORGE BOSCÁN
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| Karina Ávila |
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| Theyzanett Barrientos |
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| Magdalena Torres |
Fue un referente de los cocineros mediáticos. Ahora trabaja en ONGs, difunde la alimentación orgánica y fundó una escuela Waldorf.
Por Claudio Weissfeld
Foto: Santiago Ciuffo
Foto: Santiago Ciuffo
Martiniano Molina estaciona su camioneta y baja sonriente, cargando tres paquetes de yerba. Atraviesa el jardín delantero de la casa que él mismo diseñó. Le tomó seis meses construirla, con chapas, cañas y madera. Ahí vive desde 2007, cuando su carrera de chef mediático comenzó a mutar. Cuando se acercó a la antroposofía. Cuando renunció a los grandes contratos y decidió invertir su tiempo y su dinero en escuelas, ONGs y granjas orgánicas.
Ahí está su huerta. Ahí descansan dos perros callejeros. Ahí está la pileta a medio construir. Y allá, del otro lado, está el río, la ribera de Quilmes, donde los fines de semana la gente de las villas cercanas se reúne a hacer asaditos, a escuchar cumbia y, si hace calor, a nadar, sin importarle la contaminación. A Martiniano sí le importa. Pero cada tanto se mete en el río y practica kite surf.
Saluda con un beso a Ileana Luetic, su novia, rosarina, periodista del noticiero de Canal 3, a quien conoció hace poco más de dos meses y con quien piensa convivir ya mismo. La cocina, con su horno y su mesada de mármol, está integrada al living. Sobre una mesa, hay una pata de jamón crudo. Hay una guitarra criolla, hay un telescopio, hay un vitraux. No hay televisión. No hay aire acondicionado. “Mañana nos instalan wi-fi”, se entusiasma Ileana. Tal vez entonces Martiniano pueda entrar a su casilla de mail que, asegura, existe, pero jamás chequeó.
En el living comedor de Martiniano Molina hay dos portarretratos. Una foto familiar y otra, en primer plano, blanco y negro, del Gato Dumas.
“Este jamón me lo regalaron en un evento que hice en Tandil. ¿Querés probar? Ayer con la flaca amasamos un pan”, ofrece, y señala un pan negro. Lo corta en rodajas, prende la hornalla y pone a calentar un cuenco de hierro. “Como jamón”, aclara, “no soy vegetariano todavía”.
Fue uno de los referentes de la camada de cocineros mediáticos que surgió en la década de 2000. Ex jugador de handball, desertor de la carrera de psicología, trascendió en la cocina de la mano del Gato Dumas, con quien fundó la Escuela de Cocineros Gato Dumas, para luego abrirse del proyecto, tras su muerte en 2004. Esa sería la primera de una serie de renuncias que lo llevaron a desaparecer de las primeras planas. Dejó el Canal Gourmet, la revista dominical de La Nación, el programa Cocineros Argentinos y su vínculo con la marca Casancrem, de la cual fue cara visible durante seis años.
“Si entendés cómo se trabaja en lo orgánico y ves cómo estamos produciendo nuestros alimentos, te vas a dar cuenta de que realmente nos fuimos al carajo”, explica. “Hicimos las cosas mal. Hablo de ‘hicimos’ porque me hago cargo. Yo vendí Casancrem, también uso un auto. Y contamino”.
¿Qué pasó con Casancrem?
Tomé la decisión de no trabajar más con ellos. Básicamente por pensar de otra manera.
¿Qué es lo que iba en contra de tus principios?
Actualmente trato de no incorporar esos alimentos a mi vida, más allá de que la gente crea que son sanos. Si te pones a pensar en cómo se hacen los lácteos y en general los alimentos de las góndolas, te vas a dar cuenta de que hay una modificación muy grande desde el origen, con incorporación de químicos y conservantes. Por eso tomé la decisión de, primero, plantearle a la empresa que haga un cambio, de hacer una línea más natural y orgánica. Me pidieron un tiempo para pensarlo. No lo hicieron.
También te fuiste de La Nación...
Me fui por lo mismo. Ellos pretendían que yo siguiera trabajando en una línea de cosas que yo ya había dejado, como la cocina a las brasas. No es que hoy no cocine carne, pero lo hago mucho menos. Ya te digo: no soy vegetariano, pero cocino un poco más equilibrado. Y quiero difundir una alimentación a base de cereales, semillas y vegetales, si son de una huerta, mejor.
¿Cómo tomaron la renuncia?
No lo pueden entender. El gerente de Danone me dijo: “¡Pero cómo! ¡Tanto trabajo que hicimos juntos!”. Pero bueno… cuando ellos lleguen a ese lugar, trabajaremos juntos. El mundo va hacia ese lugar. No lo digo yo. No me pregunten a mí. Pregúntenle a un médico, a un odontólogo. Pregúntenles qué onda con las gaseosas para niños. Pregúntenle a un homeópata antroposófico, a un medico alternativo, qué pasa con los lácteos y las alergias que generan. Es una decisión importante y no sé si todo el mundo tiene la fuerza para encararla. Me siento muy responsable y comprometido con esto. Soy un tipo de los medios. Y cuando hice el cambio le pregunté a Canal 9, a Canal 11, a Canal 13, al canal Gourmet… “Chicos ¿me acompañan con esto? ¿No? Bueno… yo sigo mi camino”. Ahora estoy en Canal Encuentro.
Ahora conduce Manifiesto de la Tierra, donde prepara platos comunitarios y muestra cómo se cultiva en diferentes zonas del país. Ahora escribe para la revista Así Vivimos. Ahora colabora con cuatro granjas comunitarias y con cuatro ministerios. Quiere cambiar las leyes que regulan la alimentación en las escuelas. También trabaja para Aerolíneas Argentinas y para la línea de cruceros MSC. Ahora ceba un mate. Quita la grasa del jamón y la coloca en un recipiente, afuera, para los perros. Ahora abre la heladera y saca una horma de queso Gouda (“lo hacen unos amigos”) y se dispone a cortarlo en fetas. En la heladera de Martiniano hay pocos imanes: una decena de mariposas de colores, un calendario de panadería, un delivery de productos orgánicos, un souvenir del último cumpleaños de su hija Violeta (de 9 años) y una cruz.
Anthony Bourdain dice que, al ser más caro, lo orgánico no puede ser popular.
Depende cómo lo hagas. Mi huerta me sale cero pesos y la hago yo. Y mis semillas las hago yo. El compost lo hago con lo que tiro de acá (señala un bowl tapado con repasador).
¿Pero eso lo entiende Doña Rosa, por ejemplo?
Sí, flaco. Yo le doy charlas hasta a los gerentes de Unilever. Porque vemos hacia dónde nos lleva el quilombo este. Un gran porcentaje de las enfermedades degenerativas vienen de la alimentación. Yo no quiero discutir con Bourdain, ni con nadie. Simplemente digo que necesitamos un manto de conciencia, de trabajo más comprometido. Si vos querés que mañana el mundo se alimente con alimento orgánico, olvidate. Hay que ir lentamente. Es un trabajo que nos va a llevar muchísimos años.
Ileana trae rúcula y tomates que acaba de buscar de la huerta. “Si vos ves esto en la verdulería, no lo llevás”, dice Martiniano sosteniendo un tomate machucado. “La gente busca todos perfectos, iguales, del mismo tamaño”. Se ríe. Corta los tomates en rodajas.
Con una madre homeópata, pionera en difundir medicinas alternativas en Quilmes, y un padre dedicado a la política, la familia Molina estuvo siempre vinculada al trabajo social. Pero eso que en Martiniano estaba latente se disparó luego de un momento familiar traumático. A partir de entonces, se acercó a la antroposofia, una corriente de pensamiento fundada por el filósofo austríaco Rudolf Steiner, que postula una vida en armonía con la naturaleza. De allí deriva la corriente pedagógica Waldorf, mediante la cual se busca fomentar la imaginación en los chicos a través de actividades artísticas. A 100 metros de la casa de Martiniano, funciona El Jardín de Aurora, una escuela fundada por él, junto con otros padres. “Ahí está la plata que gané con Casancrem”, se enorgullece.
CONTRA MIRTHA Y PETTINATO
“Tuve una discusión con Mirtha Legrand cuando fui a su programa, al cual nunca más voy a ir, cuando le dije que somos todos de alguna manera responsables de la realidad en la que vivimos. ‘No’, me dice ella. ‘Yo pago mis impuestos’. Mirtha: indudablemente no alcanza con que algunos de nosotros paguemos nuestros impuestos. Hay un trabajo mucho más grande que hacer. Sino, viviríamos en Suiza”.
¿Te quedaron cocineros amigos en El Gourmet y en los canales en los que trabajaste?
Tengo buena relación con todos, pero amigos no.
¿Qué opinan ellos de lo que hacés ahora?
No lo sé. Y la verdad… a ver: no soy soberbio. No es que no me interese. Obviamente trabajamos en los medios y estamos “vendiendo” algo. Pero hay un límite. Los que tenemos responsabilidad en la comunicación no nos puede dar lo mismo decir una cosa que la otra.
Hablás más desde el lado de comunicador que de cocinero.
Si, claro. Yo trabajo en la tele desde hace 12 o 13 años. Y pasé por todas. Como bien dicen, “no resistís un archivo”. Hice el Macho Bus, bailé en lentejuelas en Gualegualychú e hice notas para Carmen Barbieri. La aprecio un montón porque con ella hice Movete, pero ahora me corro de ese lugar. El otro día me enojé con la producción de Petinatto porque habíamos quedado en hacer una nota interesante y terminaron mostrando todas las huevadas: el Macho Bus, lo de Donato cuando nos caíamos… yo no digo que no lo muestren. Digo que muestren un poco de cada cosa.
EL KARMA DEL RESTAURANTE PROPIO
Dispone cuatro platos, bien ordenados con todos los ingredientes. ¿Flaca, me alcanzás la sal?
¿Te faltó tener un restaurante propio?
Tuve uno en Caracas, tuve Madero Tango, pero no eran míos. Mi primer contacto con la gastronomía comercial fue a los 18 años en un bar de Flores que se llamó Fin de Siglo. Lo había encarado mi viejo para hacerlo un bar literiario y después lo desactivó. Lo seguimos adelante con mi hermano. No funcionaba muy bien así que para facturar un poco más lo hicimos restaurante. En una cocinita de 3x3 cocinaba para 200 tipos.
¿Te interesan los restaurantes? ¿Salís a comer afuera?
En mi mundo ideal no hay restaurantes. Mi restaurante es mi casa. Vos llegaste, estaba el pan que había amasado con la flaca, un cacho de jamón que teníamos ahí, el queso que hizo un amigo, los tomates de la huerta, esto es mi restaurante. Cuando éramos chicos, en invierno casi no salíamos a comer afuera. En verano íbamos los viernes con mis padrinos a la cervecería. Hoy salís casi todos los días. Y eso va en contra de la familia. Está bueno curtir la casa. Cocinar, compartir con tus hijos, con tu mujer. Más vale que está bueno ir a comer afuera una vez cada tanto, sin poner tal día o tal hora. Vos vas cuando tenés ganas.
¿Vos vas?
No tanto.
¿Qué restaurante te gusta?
El de unos amigos acá en Quilmes que se llama Tierra Adentro. Es en una zona bastante rara porque no es, digamos, gastronómica. Es un lugar comercial lleno de autos, de puestos de venta de electrodomésticos. Son tres flacos que cocinan con horno de barro, compran en el Mercado Central, donde hay un puesto orgánico al mismo precio que lo convencional. Usan quesos orgánicos, amasan ellos. Comés por cien mangos.
Martiniano está descalzo. En algún momento se sacó las Pony de tela celeste. Ya armó los sándwiches y los puso sobre la mesa. “Che, coman”, pide, “no será gourmet, pero es lo que hay”.
EL GATO, SU MENTOR
”Conocí al Gato Dumas en 1994. Mi viejo trabajaba en el Ministerio de Salud y recibió una denuncia por falta de papeles en unas hierbas aromáticas que Mariana, la esposa del Gato, envasaba en bandejitas y vendía en Jumbo. Mi viejo llamó a la casa y ella pensó que era para pedir coima. ‘No -le dice mi viejo-. Quiero que lo pongan en regla, porque los van a hacer pelota. No necesitan nada, vengan, les doy los papeles para llenar”. A los tres días llamó el Gato, se juntaron y pusieron todo en regla. Y ahí quedó, entre comillas, una deuda. Papá comentó esto en casa, yo estaba por dejar Psicología y le digo “¿Pero, cómo no me dijiste? Yo quiero ser cocinero. Presentámelo”. Insistí y me lo presentó, y al toque ya estaba haciendo pasantías. Terminé siendo padrino de Olivia, su hija. Una gran amistad con él y con Mariana, aunque ahora no la veo tanto”.
Fuente: Planeta Joy
Ahí está su huerta. Ahí descansan dos perros callejeros. Ahí está la pileta a medio construir. Y allá, del otro lado, está el río, la ribera de Quilmes, donde los fines de semana la gente de las villas cercanas se reúne a hacer asaditos, a escuchar cumbia y, si hace calor, a nadar, sin importarle la contaminación. A Martiniano sí le importa. Pero cada tanto se mete en el río y practica kite surf.
Saluda con un beso a Ileana Luetic, su novia, rosarina, periodista del noticiero de Canal 3, a quien conoció hace poco más de dos meses y con quien piensa convivir ya mismo. La cocina, con su horno y su mesada de mármol, está integrada al living. Sobre una mesa, hay una pata de jamón crudo. Hay una guitarra criolla, hay un telescopio, hay un vitraux. No hay televisión. No hay aire acondicionado. “Mañana nos instalan wi-fi”, se entusiasma Ileana. Tal vez entonces Martiniano pueda entrar a su casilla de mail que, asegura, existe, pero jamás chequeó.
En el living comedor de Martiniano Molina hay dos portarretratos. Una foto familiar y otra, en primer plano, blanco y negro, del Gato Dumas.
“Este jamón me lo regalaron en un evento que hice en Tandil. ¿Querés probar? Ayer con la flaca amasamos un pan”, ofrece, y señala un pan negro. Lo corta en rodajas, prende la hornalla y pone a calentar un cuenco de hierro. “Como jamón”, aclara, “no soy vegetariano todavía”.
Fue uno de los referentes de la camada de cocineros mediáticos que surgió en la década de 2000. Ex jugador de handball, desertor de la carrera de psicología, trascendió en la cocina de la mano del Gato Dumas, con quien fundó la Escuela de Cocineros Gato Dumas, para luego abrirse del proyecto, tras su muerte en 2004. Esa sería la primera de una serie de renuncias que lo llevaron a desaparecer de las primeras planas. Dejó el Canal Gourmet, la revista dominical de La Nación, el programa Cocineros Argentinos y su vínculo con la marca Casancrem, de la cual fue cara visible durante seis años.
“Si entendés cómo se trabaja en lo orgánico y ves cómo estamos produciendo nuestros alimentos, te vas a dar cuenta de que realmente nos fuimos al carajo”, explica. “Hicimos las cosas mal. Hablo de ‘hicimos’ porque me hago cargo. Yo vendí Casancrem, también uso un auto. Y contamino”.
¿Qué pasó con Casancrem?
Tomé la decisión de no trabajar más con ellos. Básicamente por pensar de otra manera.
¿Qué es lo que iba en contra de tus principios?
Actualmente trato de no incorporar esos alimentos a mi vida, más allá de que la gente crea que son sanos. Si te pones a pensar en cómo se hacen los lácteos y en general los alimentos de las góndolas, te vas a dar cuenta de que hay una modificación muy grande desde el origen, con incorporación de químicos y conservantes. Por eso tomé la decisión de, primero, plantearle a la empresa que haga un cambio, de hacer una línea más natural y orgánica. Me pidieron un tiempo para pensarlo. No lo hicieron.
También te fuiste de La Nación...
Me fui por lo mismo. Ellos pretendían que yo siguiera trabajando en una línea de cosas que yo ya había dejado, como la cocina a las brasas. No es que hoy no cocine carne, pero lo hago mucho menos. Ya te digo: no soy vegetariano, pero cocino un poco más equilibrado. Y quiero difundir una alimentación a base de cereales, semillas y vegetales, si son de una huerta, mejor.
¿Cómo tomaron la renuncia?
No lo pueden entender. El gerente de Danone me dijo: “¡Pero cómo! ¡Tanto trabajo que hicimos juntos!”. Pero bueno… cuando ellos lleguen a ese lugar, trabajaremos juntos. El mundo va hacia ese lugar. No lo digo yo. No me pregunten a mí. Pregúntenle a un médico, a un odontólogo. Pregúntenles qué onda con las gaseosas para niños. Pregúntenle a un homeópata antroposófico, a un medico alternativo, qué pasa con los lácteos y las alergias que generan. Es una decisión importante y no sé si todo el mundo tiene la fuerza para encararla. Me siento muy responsable y comprometido con esto. Soy un tipo de los medios. Y cuando hice el cambio le pregunté a Canal 9, a Canal 11, a Canal 13, al canal Gourmet… “Chicos ¿me acompañan con esto? ¿No? Bueno… yo sigo mi camino”. Ahora estoy en Canal Encuentro.
Ahora conduce Manifiesto de la Tierra, donde prepara platos comunitarios y muestra cómo se cultiva en diferentes zonas del país. Ahora escribe para la revista Así Vivimos. Ahora colabora con cuatro granjas comunitarias y con cuatro ministerios. Quiere cambiar las leyes que regulan la alimentación en las escuelas. También trabaja para Aerolíneas Argentinas y para la línea de cruceros MSC. Ahora ceba un mate. Quita la grasa del jamón y la coloca en un recipiente, afuera, para los perros. Ahora abre la heladera y saca una horma de queso Gouda (“lo hacen unos amigos”) y se dispone a cortarlo en fetas. En la heladera de Martiniano hay pocos imanes: una decena de mariposas de colores, un calendario de panadería, un delivery de productos orgánicos, un souvenir del último cumpleaños de su hija Violeta (de 9 años) y una cruz.
Anthony Bourdain dice que, al ser más caro, lo orgánico no puede ser popular.
Depende cómo lo hagas. Mi huerta me sale cero pesos y la hago yo. Y mis semillas las hago yo. El compost lo hago con lo que tiro de acá (señala un bowl tapado con repasador).
¿Pero eso lo entiende Doña Rosa, por ejemplo?
Sí, flaco. Yo le doy charlas hasta a los gerentes de Unilever. Porque vemos hacia dónde nos lleva el quilombo este. Un gran porcentaje de las enfermedades degenerativas vienen de la alimentación. Yo no quiero discutir con Bourdain, ni con nadie. Simplemente digo que necesitamos un manto de conciencia, de trabajo más comprometido. Si vos querés que mañana el mundo se alimente con alimento orgánico, olvidate. Hay que ir lentamente. Es un trabajo que nos va a llevar muchísimos años.
Ileana trae rúcula y tomates que acaba de buscar de la huerta. “Si vos ves esto en la verdulería, no lo llevás”, dice Martiniano sosteniendo un tomate machucado. “La gente busca todos perfectos, iguales, del mismo tamaño”. Se ríe. Corta los tomates en rodajas.
Con una madre homeópata, pionera en difundir medicinas alternativas en Quilmes, y un padre dedicado a la política, la familia Molina estuvo siempre vinculada al trabajo social. Pero eso que en Martiniano estaba latente se disparó luego de un momento familiar traumático. A partir de entonces, se acercó a la antroposofia, una corriente de pensamiento fundada por el filósofo austríaco Rudolf Steiner, que postula una vida en armonía con la naturaleza. De allí deriva la corriente pedagógica Waldorf, mediante la cual se busca fomentar la imaginación en los chicos a través de actividades artísticas. A 100 metros de la casa de Martiniano, funciona El Jardín de Aurora, una escuela fundada por él, junto con otros padres. “Ahí está la plata que gané con Casancrem”, se enorgullece.
CONTRA MIRTHA Y PETTINATO
“Tuve una discusión con Mirtha Legrand cuando fui a su programa, al cual nunca más voy a ir, cuando le dije que somos todos de alguna manera responsables de la realidad en la que vivimos. ‘No’, me dice ella. ‘Yo pago mis impuestos’. Mirtha: indudablemente no alcanza con que algunos de nosotros paguemos nuestros impuestos. Hay un trabajo mucho más grande que hacer. Sino, viviríamos en Suiza”.
¿Te quedaron cocineros amigos en El Gourmet y en los canales en los que trabajaste?
Tengo buena relación con todos, pero amigos no.
¿Qué opinan ellos de lo que hacés ahora?
No lo sé. Y la verdad… a ver: no soy soberbio. No es que no me interese. Obviamente trabajamos en los medios y estamos “vendiendo” algo. Pero hay un límite. Los que tenemos responsabilidad en la comunicación no nos puede dar lo mismo decir una cosa que la otra.
Hablás más desde el lado de comunicador que de cocinero.
Si, claro. Yo trabajo en la tele desde hace 12 o 13 años. Y pasé por todas. Como bien dicen, “no resistís un archivo”. Hice el Macho Bus, bailé en lentejuelas en Gualegualychú e hice notas para Carmen Barbieri. La aprecio un montón porque con ella hice Movete, pero ahora me corro de ese lugar. El otro día me enojé con la producción de Petinatto porque habíamos quedado en hacer una nota interesante y terminaron mostrando todas las huevadas: el Macho Bus, lo de Donato cuando nos caíamos… yo no digo que no lo muestren. Digo que muestren un poco de cada cosa.
EL KARMA DEL RESTAURANTE PROPIO
Dispone cuatro platos, bien ordenados con todos los ingredientes. ¿Flaca, me alcanzás la sal?
¿Te faltó tener un restaurante propio?
Tuve uno en Caracas, tuve Madero Tango, pero no eran míos. Mi primer contacto con la gastronomía comercial fue a los 18 años en un bar de Flores que se llamó Fin de Siglo. Lo había encarado mi viejo para hacerlo un bar literiario y después lo desactivó. Lo seguimos adelante con mi hermano. No funcionaba muy bien así que para facturar un poco más lo hicimos restaurante. En una cocinita de 3x3 cocinaba para 200 tipos.
¿Te interesan los restaurantes? ¿Salís a comer afuera?
En mi mundo ideal no hay restaurantes. Mi restaurante es mi casa. Vos llegaste, estaba el pan que había amasado con la flaca, un cacho de jamón que teníamos ahí, el queso que hizo un amigo, los tomates de la huerta, esto es mi restaurante. Cuando éramos chicos, en invierno casi no salíamos a comer afuera. En verano íbamos los viernes con mis padrinos a la cervecería. Hoy salís casi todos los días. Y eso va en contra de la familia. Está bueno curtir la casa. Cocinar, compartir con tus hijos, con tu mujer. Más vale que está bueno ir a comer afuera una vez cada tanto, sin poner tal día o tal hora. Vos vas cuando tenés ganas.
¿Vos vas?
No tanto.
¿Qué restaurante te gusta?
El de unos amigos acá en Quilmes que se llama Tierra Adentro. Es en una zona bastante rara porque no es, digamos, gastronómica. Es un lugar comercial lleno de autos, de puestos de venta de electrodomésticos. Son tres flacos que cocinan con horno de barro, compran en el Mercado Central, donde hay un puesto orgánico al mismo precio que lo convencional. Usan quesos orgánicos, amasan ellos. Comés por cien mangos.
Martiniano está descalzo. En algún momento se sacó las Pony de tela celeste. Ya armó los sándwiches y los puso sobre la mesa. “Che, coman”, pide, “no será gourmet, pero es lo que hay”.
EL GATO, SU MENTOR
”Conocí al Gato Dumas en 1994. Mi viejo trabajaba en el Ministerio de Salud y recibió una denuncia por falta de papeles en unas hierbas aromáticas que Mariana, la esposa del Gato, envasaba en bandejitas y vendía en Jumbo. Mi viejo llamó a la casa y ella pensó que era para pedir coima. ‘No -le dice mi viejo-. Quiero que lo pongan en regla, porque los van a hacer pelota. No necesitan nada, vengan, les doy los papeles para llenar”. A los tres días llamó el Gato, se juntaron y pusieron todo en regla. Y ahí quedó, entre comillas, una deuda. Papá comentó esto en casa, yo estaba por dejar Psicología y le digo “¿Pero, cómo no me dijiste? Yo quiero ser cocinero. Presentámelo”. Insistí y me lo presentó, y al toque ya estaba haciendo pasantías. Terminé siendo padrino de Olivia, su hija. Una gran amistad con él y con Mariana, aunque ahora no la veo tanto”.
Fuente: Planeta Joy
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José Ramón Castillo nació en México DF en 1978. Formado inicialmente en su país, en el Centro Culinario Ambrosía, partió al exterior a completar sus estudios en L´Ecole Gastronomique Ritz Escoffier de París, y en la Escuela Universitaria de Hosteleria y Turismo de Sant Pol, Barcelona.
A pesar de su notable éxito en tierras europeas, donde supo destacarse como chef y docente, ganando el premio “Cocinero Joven de Cataluña”, y decidió volver a su país natal, con la intención de devolver a México un lugar protagonista en la producción y exploración del arte de la chocolatería.
Así, en 2006 fundó el establecimiento QUE BO!, hoy conocida como “la joyería de los chocolates”, donde a partir de novedosas técnicas de chocolatería molecular ha logrado un producto de excelente calidad combinado con otros sabores de su tierra. Más aún, desde ese mismo espacio ha comenzado a formar nuevas generaciones de chocolateros mexicanos.
José Ramón forma parte de elgourmet.com desde 2008, y el éxito en este campo tampoco se ha hecho esperar, acercando a nuestro continente los secretos del arte de la chocolatería.
- ¿Cómo comienza su vocación por la pastelería?
Siempre fui cocinero, hace 8 años conocí la manipulación del chocolate y me atrapo, la cordialidad de mis compañeros, el ambiente laboral y la calidad de vida que te da me hizo meterme de lleno en él y comenzar a evolucionar los sabores latinoamericanos al chocolate. Somos muchos los países en donde se genera este gran fruto y es un honor como mexicano, manipular un producto tan milenario en nuestra cultura.
- Has estado en España, ¿qué influyo para usted esta gastronomía?
He tenido la oportunidad de aprender de grandes maestros en mi estancia en España pero sinceramente si a alguien le tengo que agradecer es a David Pallas Meseguer, catalán que me dió una perspectiva totalmente diferente del chocolate y no solo aprendí sobre su técnica sino es un gran ser humano.
- ¿Qué opina del estado actual del mundo de la gastronomía?
Es cambiante, evoluciona, se interesa por el producto oriundo de su tierra, de los productores y sacar de la simplicidad el mejor partido, el cocina bien, es una obligación ahora se motiva a una mejor alimentación con el producto interno que aporta el país de origen.
- Nos encanta tu programa en El Gourmet, ¿con qué nos sorprenderás en 2012?
Soy muy afortunado y siempre le estaré agradecido a la señal, gracias a ella se ha podido difundir el chocolate en Latinoamérica con una visión mas nuestra. Este año se estrenara, ¡La Revolución del chocolate!, en donde veremos más bombonería, rellenos con productos latinos, piezas de chocolate mayores a 20kg y enfatizar en técnica. Este año también grabaré otra temporada pero será hasta marzo que será una gran sorpresa para un sector que debemos de consentir mucho.
José Ramón Castillo
José Ramón Castillo, nuestro chocolatero de cabecera
- Un sabor
El chocolate.
- Una aroma
Tostado.
- Una ciudad gastronómica
Oaxaca en México.
- Un producto
El cacao.
- Para terminar, ¿cómo es un día en la vida de José Ramón Castillo?
Me despierto a las 5:30am para estar antes de las 7am en mi aula, tomar el café de la mañana con mis chocolateros y a darle con todo hasta las 3pm, veo mis tiendas por la tarde o cumplo con reuniones con clientes. Trato de estar a las 7pm en casa para compartir con mi familia. Los días pueden llegar a cambia de miércoles a sábados porque imparto catas de chocolate con vino por las noches en la tienda o los sábados por las mañanas que hay clase para amateurs. Los Domingos son sagrados se lo dedico al 100% a mi familia y también de forma intercalada visitar a mis padres. Para mí, no todo en la vida es trabajar, es un medio para satisfacción personal y profesional, mi familia es el balance para que todo vaya en control en mi vida ser feliz.
- ¿Qué pueden encontrar nuestros lectores de The Gourmet Journal, en las recetas dulces semanales que nos propondrás?
Recetas de chocolate con sabores latinos, una visión distinta de trabajar el chocolate, en algunas ocasiones sin usar cremas y mantequillas y dedicarnos a la importancia del cacao y chocolate de origen. Así como la manipulación de productos que tal vez para muchos es exótico pero para nosotros son frutos de temporada que proporcionan un gran sabor.
- Nos despedimos con un rico postre, ¿cuál nos sugieres?
Comenzamos un año que para muchos es de cambios fuertes, así que les propongo un alhajero de cacao con diversidad de confitería inficionada de aguas frescas Mexicanas y cosas con poco chile, para salir un poco de lo normal.
No pierdas sus pistas en su cuenta de Twitter: @JoseRaCastillo y @QueBoOficial.
Fuente: The Gourmet Journal
A pesar de su notable éxito en tierras europeas, donde supo destacarse como chef y docente, ganando el premio “Cocinero Joven de Cataluña”, y decidió volver a su país natal, con la intención de devolver a México un lugar protagonista en la producción y exploración del arte de la chocolatería.
Así, en 2006 fundó el establecimiento QUE BO!, hoy conocida como “la joyería de los chocolates”, donde a partir de novedosas técnicas de chocolatería molecular ha logrado un producto de excelente calidad combinado con otros sabores de su tierra. Más aún, desde ese mismo espacio ha comenzado a formar nuevas generaciones de chocolateros mexicanos.
José Ramón forma parte de elgourmet.com desde 2008, y el éxito en este campo tampoco se ha hecho esperar, acercando a nuestro continente los secretos del arte de la chocolatería.
- ¿Cómo comienza su vocación por la pastelería?
Siempre fui cocinero, hace 8 años conocí la manipulación del chocolate y me atrapo, la cordialidad de mis compañeros, el ambiente laboral y la calidad de vida que te da me hizo meterme de lleno en él y comenzar a evolucionar los sabores latinoamericanos al chocolate. Somos muchos los países en donde se genera este gran fruto y es un honor como mexicano, manipular un producto tan milenario en nuestra cultura.
- Has estado en España, ¿qué influyo para usted esta gastronomía?
He tenido la oportunidad de aprender de grandes maestros en mi estancia en España pero sinceramente si a alguien le tengo que agradecer es a David Pallas Meseguer, catalán que me dió una perspectiva totalmente diferente del chocolate y no solo aprendí sobre su técnica sino es un gran ser humano.
- ¿Qué opina del estado actual del mundo de la gastronomía?
Es cambiante, evoluciona, se interesa por el producto oriundo de su tierra, de los productores y sacar de la simplicidad el mejor partido, el cocina bien, es una obligación ahora se motiva a una mejor alimentación con el producto interno que aporta el país de origen.
- Nos encanta tu programa en El Gourmet, ¿con qué nos sorprenderás en 2012?
Soy muy afortunado y siempre le estaré agradecido a la señal, gracias a ella se ha podido difundir el chocolate en Latinoamérica con una visión mas nuestra. Este año se estrenara, ¡La Revolución del chocolate!, en donde veremos más bombonería, rellenos con productos latinos, piezas de chocolate mayores a 20kg y enfatizar en técnica. Este año también grabaré otra temporada pero será hasta marzo que será una gran sorpresa para un sector que debemos de consentir mucho.
José Ramón Castillo
José Ramón Castillo, nuestro chocolatero de cabecera
- Un sabor
El chocolate.
- Una aroma
Tostado.
- Una ciudad gastronómica
Oaxaca en México.
- Un producto
El cacao.
- Para terminar, ¿cómo es un día en la vida de José Ramón Castillo?
Me despierto a las 5:30am para estar antes de las 7am en mi aula, tomar el café de la mañana con mis chocolateros y a darle con todo hasta las 3pm, veo mis tiendas por la tarde o cumplo con reuniones con clientes. Trato de estar a las 7pm en casa para compartir con mi familia. Los días pueden llegar a cambia de miércoles a sábados porque imparto catas de chocolate con vino por las noches en la tienda o los sábados por las mañanas que hay clase para amateurs. Los Domingos son sagrados se lo dedico al 100% a mi familia y también de forma intercalada visitar a mis padres. Para mí, no todo en la vida es trabajar, es un medio para satisfacción personal y profesional, mi familia es el balance para que todo vaya en control en mi vida ser feliz.
- ¿Qué pueden encontrar nuestros lectores de The Gourmet Journal, en las recetas dulces semanales que nos propondrás?
Recetas de chocolate con sabores latinos, una visión distinta de trabajar el chocolate, en algunas ocasiones sin usar cremas y mantequillas y dedicarnos a la importancia del cacao y chocolate de origen. Así como la manipulación de productos que tal vez para muchos es exótico pero para nosotros son frutos de temporada que proporcionan un gran sabor.
- Nos despedimos con un rico postre, ¿cuál nos sugieres?
Comenzamos un año que para muchos es de cambios fuertes, así que les propongo un alhajero de cacao con diversidad de confitería inficionada de aguas frescas Mexicanas y cosas con poco chile, para salir un poco de lo normal.
No pierdas sus pistas en su cuenta de Twitter: @JoseRaCastillo y @QueBoOficial.
Fuente: The Gourmet Journal
